В кости присутствуют одновременно два элемента — минеральный и органический. Минеральный скелет кости строится из фосфорнокислой извести; из нее строится та очень сложная конструкция кости, которая отличается столь необычайно высокой прочностью как в смысле сопротивления на разрыв, так и на давление, излом и т. д. Органическим наполнителем кости являются жировые вещества. В силу своей двойственной природы кость претерпевает изменения различного характера:

Под влиянием окисления, под действием гидролитического растворения, реакции кислот, щелочей, работы бактерий жировые вещества, наполняющие кость, разлагаются и расщепляются. В конечном результате они частью улетучиваются, частью превращаются в растворимые в воде, частью перерабатываются бактериями в соли и от живой кости остается только одна минеральная основа. На минеральную основу ни свет, ни чистая вода Химически не действуют (вода действует только механически, унося отдельные частицы), потому что фосфорно-кислая известь, составляющая скелет кости, в воде нерастворима, но присутствие поваренной соли делает воду растворителем костного вещества.